7 vocablos en náhuatl que aún se utilizan en la cocina mexicana

7 vocablos en náhuatl que aún se utilizan en la cocina mexicana

El náhuatl es la lengua que utilizaban los aztecas y de la que aún quedan centenares de palabras que se utilizan cotidianamente en el español “mexicano”. Muchas de ellas han evolucionado, pero algunas de ellas siguen intactas.

Y, por supuesto, en la cocina mexicana aún perduran algunos vocablos náhuatl para llamar a utensilios o ingredientes. Aquí te seleccionamos 7 de ellos:

  • Cuitlacoche: Deriva de la composición de dos palabras: “cuitlatl”, que significa excremento, y de “cochtli”, dormido. Es decir, excremento dormido (¿un poco asqueroso, no? ¡Afortunadamente, es delicioso!). El cuitlacoche es un hongo que se desarrolla en las mazorcas del maíz.
  • Elote: Procede del náhuatl “elotl”. Es la mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en nuestra cocina: postres, guisos… o simplemente a mordidas. Es riquísimo cuando se le pone unas gotas de lima, sal, chile en polvo, crema, mayonesa… ¡uf!
  • Escamoles: Proviene de “azcamolli”, formado por “azcatl”, hormiga y “mulli” guiso o mole. Es decir, un guiso de hormigas. Sí, los escamoles son larvas de hormigas comestibles. Su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.
  • Molcajete: Deriva de “molcaxitl”, de “molli”, salsa; y de “caxitl”, taza o cuenco hecho de piedra. Es un utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, que se utiliza para moler ingredientes, principalmente de las salsas. ¡Una salsa “molcajeteada” es una bendición!
  • Mole: Del náhuatl “mulli”, que significa salsa o guiso. Existen decenas de tipos de mole, aunque el más conocido es el mole oscuro, popularmente conocido como mole poblano, que lleva chocolate y que sirve para bañar el pollo.
  • Nixtamal: Deriva de “nextli”, que es un acortamiento de “tenextli”, cal y “tamalli”, tamal. Y es el proceso que consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón), para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Con el proceso de nixtamalización el maíz se vuelve más nutritivo.
  • Pozole: Procede de Pozolli, que a su vez deriva de “tlapozonalli”, que significa hervido o espumoso. Es un plato típico de la cocina mexicana que contiene carne de cerdo y ternera, así como maíz del llamado cacahuacentle.

Y si seguimos buscando, encontraremos muchísimas más, ya que la cocina mexicana actual es milenaria y desciende directamente los aztecas.

10 palabras de la cocina mexicana que en España significan otra cosa.

10 palabras de la cocina mexicana que en España significan otra cosa.

Cuando hablamos de recetas e ingredientes de la cocina mexicana con nuestros clientes, encontramos palabras que pueden tener un significado muy diferente en México y en España. Hemos hecho una selección de 10 de ellas, aunque pudieran ser muchas más.

  1. Alcahuete: Utensilio de madera en forma de abrecartas, que sirve para mezclar el tradicional “chocolate-atole” de Oaxaca. El alcahuete original  no tiene punta o forma de cuchillo, aunque los turistas que visitan Oaxaca lo empezaron a comprar como abrecartas, así que ahora se vende más como artesanía, que como utensilio de cocina.

  2. Chamorro: Pantorrilla del cerdo, que se prepara en cocido u horneada. Es una parte muy apreciada para hacer carnitas. En este enlace, puedes encontrar dónde comer un buen chamorro en el Distrito Federal.

  3. Gordita: Es una preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunas partes de México se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo y acompañarla con salsa verde o roja.

  4. Guaje: Es un fruto en forma de vaina, de color marrón o verde pálido que mide de 10 a 30 centímetros de largo y que contiene semillas comestibles de olor fuerte, que tienen forma de gota aplanada.

  5. Machaca: Es carne de lomo de res, secada al sol y aplastada. La carne se sala y se deja secar, después se dora al carbón y se hidrata para limpiar la sal. Suele ser fina y deshebrada. La machaca se elabora desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. Típica del norte de México, es uno de los platos tradicionales de Monterrey.

    cocina mexicana

  6. Maciza: Término que se usa para llamar a la carne firme sin hueso, que no contiene grasa. Puede ser de res, aunque también se refiere, en las carnitas de cerdo, a partes como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada en las carnitas, suele mezclarse con partes que contengan grasa.

    maciza

  7. Melcocha: Dulce elaborado con piloncillo o caña de azúcar, con muy poca agua y jugo de algún cítrico. Todo se deja hervir hasta que alcanza temperatura alta y se extiende sobre una superficie de madera, donde se deja enfriar, se le da forma y se solidifica. Se usa para hacer dulces típicos. En este enlace, puedes ver el proceso de elaboración.

  8. Pellizcada: Antojito de masa de maíz, moldeada como tortilla, con las orillas y el centro “pellizcados” con los dedos hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y sal. Se le puede añadir una capa de salsa o frijolitos, aunque también se come sola. En regiones como Veracruz, también se les llama “picadas”. Si algún día te ofrece una pellizcada de huevos, pruébala. 😉

    pellizcadas

  9. Turco: Es un tipo de empanada horneada. Puede ser dulce o salada. Las más populares son dulces para merendar con café, sobre todo en el norte de México. El nombre proviene porque al principio solo era rellena de una carne adobada con especies al estilo Oriente Medio, como clavo, canela, aníz, pasas, nuez, etc.

     

  10. Vampiro: Es un cóctel que se prepara en bares y cantinas mexicanas, con tequila y sangrita. La sangrita es una mezcla que lleva jugo de tomate, limón, naranja, salsa tabasco, salsa inglesa, pimienta, entre otros. Aquí puedes ver una receta para preparar el vampiro.

Las enchiladas, un antojo mexicano muy salseado.

Las enchiladas, un antojo mexicano muy salseado.

Uno de los platos más representativos de la gastronomía mexicana, además de los tradicionales tacos y las míticas quesadillas, son las enchiladas.

Las enchiladas es un plato tradicional que se prepara con tortillas de maíz “bañadas” en salsa de chile, que se enrollan o doblan -según el gusto- y que se rellenan de algún ingrediente (pollo deshebrado, carne, queso, frijoles refritos…).

Al ser un plato muy mexicano, existen muchas formas de presentarlo en la mesa, según la zona de México en la que se prepare. Por lo general, las salsas más habituales con las que se preparan son la salsa verde, la salsa roja y, en menos regiones, de mole.

¿Cómo se preparan las enchiladas?

La forma de preparar las enchiladas es muy sencilla. El método más tradicional es freír las tortillas hasta que se “ablanden”, después se rellena al gusto (con carne de ternera o pollo es lo más habitual) y luego se enrolla o dobla la tortilla, cuidado que el relleno no salga. Cuando se tienen 3 o 4 unidades hechas, se bañan en salsa, que no necesariamente tiene que ser picante.

Para darle un toque especial, se puede poner queso fresco por encima o queso para gratinar, con un toque de nata. En algunos estados de la República Mexicana, se decoran con lechuga, rodajas de chiles, cebolla, etc.

Hay regiones en México, como en el norte, en el que primero se “enchila” la tortilla y luego se fríe, para finalmente rellenar.

En la carta del Chilam Balam siempre tenemos las Enchiladas Verdes, Enchiladas de Mole y las Enchiladas Rojas. Todas ellas rellenas de pollo deshebrado y, por encima, con queso para gratinar y unas líneas de nata para decorar.

En los Menús del Día solemos tener Enchiladas Suizas, que se preparan con crema/nata y mucho queso para que gratine. Por su alto contenido de lácteos, se les llama suizas, ya que ése país es famoso por sus quesos.

También tenemos otra variante llamada Enfrijoladas, que se preparan de igual forma que las enchiladas, pero bañadas en una crema de frijol y con chorizo frito por encima.

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

Sabemos que te gusta comer auténtica cocina mexicana y por ello, desde Chilam Balam, nos comprometemos a darte la mejor calidad y sabor, respetando las recetas originales, utilizando los ingredientes autóctonos y manteniendo la tradición y el buen gusto por la buena cocina de nuestro país.

Como prueba de ese compromiso, aquí te contamos por qué nosotros hacemos auténtica cocina mexicana.

10 claves de que el Chilam Balam hace auténtica cocina mexicana.
  1. Hacemos tortillas mexicanas todos los días. Trajimos una máquina de tortillas desde allá, para poder ofrecerte la frescura y sabor de una tortilla recién hecha. Si comparamos una tortilla de maíz con conservante de “las del supermercado” y una hecha ese mismo día, la diferencia es tremenda.
  2. También hacemos los totopos (que no se llaman “nachos”) todos los días. Fritos, crujientes y sabrosos. Nunca de bolsa. Este detalle marca diferencias en la cocina mexicana desde el primer momento.
  3. Ofrecemos diferentes niveles de picante en las salsas para que todos puedan disfrutar. La salsa roja, la verde, la de chile chipotle y el pico de gallo, siempre las ponemos en la mesa, acompañadas de totopos. Pero además, siempre tenemos salsa taquera, salsa fresca, salsa de chile habanero con cebolla morada, etc.
  4. Ese picante de las salsas es gracias al chile mexicano traído de allá. Chile de árbol, guajillo, pasilla, cascabel, jalapeño, chipotle, etc. Nos llega directamente desde México. Si utilizas chiles de otro origen (asiáticos, africanos o europeos), el sabor es muy diferente y el nivel de picor cambia radicalmente.
  5. A los tacos que lo precisen, siempre les ponemos cilantro, que combinado con la cebolla picada, te evoca recuerdos y sensaciones de nuestro México. Es un error garrafal ponerle perejil. Lo hemos visto en algunos restaurantes en España y lo censuramos rotundamente.
  6. Para los postres, utilizamos productos mexicanos, como los mangos,  la cajeta (un dulce de leche quemada) o el piloncillo (un endulzante natural).
  7. Siempre recomendamos ponerle unas gotitas de lima a los tacos. En el caso de España, hay que recordar que a los verdes se les llama lima y a los amarillos, limones. Contrario que en México. En un post anterior, explicamos la diferencia y lo dejamos bastante claro. 😉
  8. Usamos productos autóctonos mexicanos como los frijoles, nopales, el cuitlacoche, las rajas de chile poblano, la flor de calabaza, etc. Es muy fácil caer en la “tentación” de utilizar productos de supermercados locales para sustituir a los autóctonos mexicanos. Los productos locales, que muchas veces no lo son, tienen un menor precio y podrían ser más rentables. Sin embargo, disminuye la calidad del plato y el sabor se diluye. Se nota al momento.
    Hay dos ejemplos muy claros que se ven mucho en la restauración mexicana en España: 1) utilizar pimiento verde, en lugar de chile poblano, para hacer rajas con crema y queso; y 2) cocinar fabas en lugar de frijoles.
  9. Hacemos la carne al pastor (la que se pone en las gringas y en los tacos) con la forma original. Como si fuera un trompo (peonza), y que se vaya cocinando lentamente, mientras gira y gira. La forma más simple y cómoda de hacerla es a la sartén, pero pierde mucho sabor. Pregunten a cualquier mexicano cuál prefiere.
  10. Siempre tenemos algún mexicano que “da el visto bueno” a los platos. Todos los días está en los restaurantes algún mexicano (propietario, encargado, camarero, cocinero o amigo/fan…) que está dispuesto a “certificar” que lo que sale de las cocinas del Chilam Balam, sepa realmente a México.

Y así, amigos, nos hemos mantenido y nos mantendremos bajo premisas como éstas. Siempre pensando en ofrecer auténtica cocina mexicana, a más de 10 mil kilómetros de distancia.

Las quesadillas, ¿de qué las rellenamos en Chilam Balam?

Las quesadillas, ¿de qué las rellenamos en Chilam Balam?

El debate de las quesadillas es un tema de amplia polémica en todo México. En algunos lugares del país, principalmente en el Distrito Federal, las quesadillas no necesariamente llevan queso. El debate es tal que si quieres comprender un poco más este asunto, te recomendamos leer este post muy didáctico.

En Chilam Balam, para evitar confusiones y debates, vendemos 2 tipos de quesadillas:

– Quesadillas a la plancha: Es una tortilla de maíz o de trigo, lo que prefieras, con queso que se funde lentamente con el calor de la plancha. En nuestros restaurantes, las quesadillas a la plancha siempre llevan queso. Y, por supuesto, le podemos agregar algún ingrediente más, el que tú nos pidas.

– Quesadillas Fritas: Que son como empanadillas de maíz frita que se rellenan de lo que nos pidas, incluido queso. Las quesadillas de nuestra carta no llevan queso pero, si quieres, se le pone y listo.

¿De qué rellenamos las quesadillas en Chilam Balam?

Las quesadillas de nuestros restaurantes, además de tinga de ternera (Ternera deshebrada, cocinada en tomate y cebolla), las rellenamos de ingredientes que pueden ser ideales para vegetarianos:

  • Queso: Un queso que se funde en el propio calor, que al probarla te lleva a una sensación idílica.
  • Cuitlacoche: Es el hongo de la mazorca de maíz. Es de color negro y es muy valorado en la nueva cocina mexicana, porque su color y sabor es delicioso.
  • Champiñones al chipotle: Un guisado de láminas de champiñones con cebolla y chile chipotle, cocinados en una salsa de nata que no te dejará indiferente.
  • Flor de calabaza: Sí, la flor que sale de las calabazas, se limpia, corta y cocina. Muy solicitada por nuestros clientes vegetarianos.
  • Nopales: Es la hoja de cactus mexicano (nopal) que se cocina con tomate, cebolla y cilantro. Otro de los favoritos de nuestros clientes que no comen carne.
  • Rajas: Son tiras de chile poblano mexicano que se cocinan en una salsa de nata con cebolla. Muy jugosas.

Afortunadamente, en lo que no hay discusión es en los sabrosas que están.

 

quesadilla, cocina mexicana

El aguacate: exquisito manjar

El aguacate: exquisito manjar

En México, hay una adivinanza que dice: “Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón, el que no me lo adiviné es un burro cabezón”. ¿Qué es? ¡Aguacate!

Y es que el aguacate, además de ser uno de los ingredientes claves en la cocina mexicana, forma parte de la cultura popular de nuestro país. El aguacate lo comemos en el famoso Guacamole, en rebanadas o en dados para acompañar los platos frescos, como en un cóctel de camarón y, por supuesto, en licuado con salsas para bañar unas flautas o unos tacos.

El origen de su nombre proviene del náhuatl (lengua azteca):“Ahuacatl”. La pronunciación de los primeros pobladores españoles fue derivando a aguacate.

Además de ser un fruto delicioso, también es beneficioso para la salud ya que previene diversas enfermedades.

Algunos de los beneficios del aguacate son:

  •  Mejora los niveles de colesterol y estabiliza el ritmo cardíaco.
  • Ayuda al crecimiento y reparación de la masa muscular.
  • Reduce la inflamación en las articulaciones y colabora en la reparación del cartílago.
  • Mejora el sistema inmunológico.

Un indicador para saber la madurez del aguacate es la facilidad con la que le podemos desprender el trozo de tallo que tiene. Si con un suave y firme “golpecito” lo quitamos, estará casi listo. Si no sale, le falta madurar.

Así que ya saben, si les apetece, pidan sus platos con aguacate. En Chilam Balam, lo utilizamos diariamente en nuestro guacamole, para decorar las tostadas, como ingrediente en las memelas de cochinita pibil, entre otros.

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