Las enchiladas, un antojo mexicano muy salseado.

Las enchiladas, un antojo mexicano muy salseado.

Uno de los platos más representativos de la gastronomía mexicana, además de los tradicionales tacos y las míticas quesadillas, son las enchiladas.

Las enchiladas es un plato tradicional que se prepara con tortillas de maíz “bañadas” en salsa de chile, que se enrollan o doblan -según el gusto- y que se rellenan de algún ingrediente (pollo deshebrado, carne, queso, frijoles refritos…).

Al ser un plato muy mexicano, existen muchas formas de presentarlo en la mesa, según la zona de México en la que se prepare. Por lo general, las salsas más habituales con las que se preparan son la salsa verde, la salsa roja y, en menos regiones, de mole.

¿Cómo se preparan las enchiladas?

La forma de preparar las enchiladas es muy sencilla. El método más tradicional es freír las tortillas hasta que se “ablanden”, después se rellena al gusto (con carne de ternera o pollo es lo más habitual) y luego se enrolla o dobla la tortilla, cuidado que el relleno no salga. Cuando se tienen 3 o 4 unidades hechas, se bañan en salsa, que no necesariamente tiene que ser picante.

Para darle un toque especial, se puede poner queso fresco por encima o queso para gratinar, con un toque de nata. En algunos estados de la República Mexicana, se decoran con lechuga, rodajas de chiles, cebolla, etc.

Hay regiones en México, como en el norte, en el que primero se “enchila” la tortilla y luego se fríe, para finalmente rellenar.

En la carta del Chilam Balam siempre tenemos las Enchiladas Verdes, Enchiladas de Mole y las Enchiladas Rojas. Todas ellas rellenas de pollo deshebrado y, por encima, con queso para gratinar y unas líneas de nata para decorar.

En los Menús del Día solemos tener Enchiladas Suizas, que se preparan con crema/nata y mucho queso para que gratine. Por su alto contenido de lácteos, se les llama suizas, ya que ése país es famoso por sus quesos.

También tenemos otra variante llamada Enfrijoladas, que se preparan de igual forma que las enchiladas, pero bañadas en una crema de frijol y con chorizo frito por encima.

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

Sabemos que te gusta comer auténtica cocina mexicana y por ello, desde Chilam Balam, nos comprometemos a darte la mejor calidad y sabor, respetando las recetas originales, utilizando los ingredientes autóctonos y manteniendo la tradición y el buen gusto por la buena cocina de nuestro país.

Como prueba de ese compromiso, aquí te contamos por qué nosotros hacemos auténtica cocina mexicana.

10 claves de que el Chilam Balam hace auténtica cocina mexicana.
  1. Hacemos tortillas mexicanas todos los días. Trajimos una máquina de tortillas desde allá, para poder ofrecerte la frescura y sabor de una tortilla recién hecha. Si comparamos una tortilla de maíz con conservante de “las del supermercado” y una hecha ese mismo día, la diferencia es tremenda.
  2. También hacemos los totopos (que no se llaman “nachos”) todos los días. Fritos, crujientes y sabrosos. Nunca de bolsa. Este detalle marca diferencias en la cocina mexicana desde el primer momento.
  3. Ofrecemos diferentes niveles de picante en las salsas para que todos puedan disfrutar. La salsa roja, la verde, la de chile chipotle y el pico de gallo, siempre las ponemos en la mesa, acompañadas de totopos. Pero además, siempre tenemos salsa taquera, salsa fresca, salsa de chile habanero con cebolla morada, etc.
  4. Ese picante de las salsas es gracias al chile mexicano traído de allá. Chile de árbol, guajillo, pasilla, cascabel, jalapeño, chipotle, etc. Nos llega directamente desde México. Si utilizas chiles de otro origen (asiáticos, africanos o europeos), el sabor es muy diferente y el nivel de picor cambia radicalmente.
  5. A los tacos que lo precisen, siempre les ponemos cilantro, que combinado con la cebolla picada, te evoca recuerdos y sensaciones de nuestro México. Es un error garrafal ponerle perejil. Lo hemos visto en algunos restaurantes en España y lo censuramos rotundamente.
  6. Para los postres, utilizamos productos mexicanos, como los mangos,  la cajeta (un dulce de leche quemada) o el piloncillo (un endulzante natural).
  7. Siempre recomendamos ponerle unas gotitas de lima a los tacos. En el caso de España, hay que recordar que a los verdes se les llama lima y a los amarillos, limones. Contrario que en México. En un post anterior, explicamos la diferencia y lo dejamos bastante claro. 😉
  8. Usamos productos autóctonos mexicanos como los frijoles, nopales, el cuitlacoche, las rajas de chile poblano, la flor de calabaza, etc. Es muy fácil caer en la “tentación” de utilizar productos de supermercados locales para sustituir a los autóctonos mexicanos. Los productos locales, que muchas veces no lo son, tienen un menor precio y podrían ser más rentables. Sin embargo, disminuye la calidad del plato y el sabor se diluye. Se nota al momento.
    Hay dos ejemplos muy claros que se ven mucho en la restauración mexicana en España: 1) utilizar pimiento verde, en lugar de chile poblano, para hacer rajas con crema y queso; y 2) cocinar fabas en lugar de frijoles.
  9. Hacemos la carne al pastor (la que se pone en las gringas y en los tacos) con la forma original. Como si fuera un trompo (peonza), y que se vaya cocinando lentamente, mientras gira y gira. La forma más simple y cómoda de hacerla es a la sartén, pero pierde mucho sabor. Pregunten a cualquier mexicano cuál prefiere.
  10. Siempre tenemos algún mexicano que “da el visto bueno” a los platos. Todos los días está en los restaurantes algún mexicano (propietario, encargado, camarero, cocinero o amigo/fan…) que está dispuesto a “certificar” que lo que sale de las cocinas del Chilam Balam, sepa realmente a México.

Y así, amigos, nos hemos mantenido y nos mantendremos bajo premisas como éstas. Siempre pensando en ofrecer auténtica cocina mexicana, a más de 10 mil kilómetros de distancia.

Las quesadillas, ¿de qué las rellenamos en Chilam Balam?

Las quesadillas, ¿de qué las rellenamos en Chilam Balam?

El debate de las quesadillas es un tema de amplia polémica en todo México. En algunos lugares del país, principalmente en el Distrito Federal, las quesadillas no necesariamente llevan queso. El debate es tal que si quieres comprender un poco más este asunto, te recomendamos leer este post muy didáctico.

En Chilam Balam, para evitar confusiones y debates, vendemos 2 tipos de quesadillas:

– Quesadillas a la plancha: Es una tortilla de maíz o de trigo, lo que prefieras, con queso que se funde lentamente con el calor de la plancha. En nuestros restaurantes, las quesadillas a la plancha siempre llevan queso. Y, por supuesto, le podemos agregar algún ingrediente más, el que tú nos pidas.

– Quesadillas Fritas: Que son como empanadillas de maíz frita que se rellenan de lo que nos pidas, incluido queso. Las quesadillas de nuestra carta no llevan queso pero, si quieres, se le pone y listo.

¿De qué rellenamos las quesadillas en Chilam Balam?

Las quesadillas de nuestros restaurantes, además de tinga de ternera (Ternera deshebrada, cocinada en tomate y cebolla), las rellenamos de ingredientes que pueden ser ideales para vegetarianos:

  • Queso: Un queso que se funde en el propio calor, que al probarla te lleva a una sensación idílica.
  • Cuitlacoche: Es el hongo de la mazorca de maíz. Es de color negro y es muy valorado en la nueva cocina mexicana, porque su color y sabor es delicioso.
  • Champiñones al chipotle: Un guisado de láminas de champiñones con cebolla y chile chipotle, cocinados en una salsa de nata que no te dejará indiferente.
  • Flor de calabaza: Sí, la flor que sale de las calabazas, se limpia, corta y cocina. Muy solicitada por nuestros clientes vegetarianos.
  • Nopales: Es la hoja de cactus mexicano (nopal) que se cocina con tomate, cebolla y cilantro. Otro de los favoritos de nuestros clientes que no comen carne.
  • Rajas: Son tiras de chile poblano mexicano que se cocinan en una salsa de nata con cebolla. Muy jugosas.

Afortunadamente, en lo que no hay discusión es en los sabrosas que están.

 

quesadilla, cocina mexicana

Los tacos mexicanos: 5 preguntas claves

Los tacos mexicanos: 5 preguntas claves

Los tacos son el más popular y universal plato de la cocina mexicana. En los más de 12 años que tiene el Chilam Balam, muchas han sido las preguntas que nos hacen los clientes respecto a ellos. Por ello, en este post respondemos muchas de ésas dudas en cinco sencillas preguntas.

Exactamente, ¿qué es un taco?

El taco es una tortilla rellena de algo… así de simple. Para ser más exactos, nos ceñiremos al Diccionario Larousse de la Gastronomía Mexicana (escrito por el chef Ricardo Muñoz), dónde se describe que un taco es un:

“antojito que se prepara con una tortilla de maíz o de harina, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Es el antojito de mayor consumo en México. Por lo general, su nombre se relaciona con su relleno, su textura o por la forma de prepararlo o presentarlo”.

¿De qué se rellenan los tacos?

Los tacos mexicanos pueden ser rellenos de lo que tú quieras. Carne de ternera, pollo, pescado, vegetales, tubérculos, etc.
En el Chilam Balam, tenemos las tortillas y tenemos muchísimos rellenos, por lo que podemos hacer tacos de -practicamente- lo que sea. Sin embargo, en la carta y en nuestros menús del día tenemos una selección en la que se incluyen los tacos al pastor, tacos de bistec, de bistec con queso, tacos de cochinita pibil, tacos de carnitas, tacos de alambre, tacos de la plaza y, también, opciones de tacos para vegetarianos (cuitlacoche, flor de calabaza, rajas de chile poblano, etc.)

¿Los tacos son en tortilla de maíz o de trigo?

¡Pueden ser en ambas! Por lo general, en México es más común verlos en tortilla de maíz, porque son más consumidas. Sin embargo, en la mayoría de las taquerías suele haber los dos tipos de tortilla.
La principal diferencia es que la tortilla “clásica” es la de maíz, que proviene de la época azteca, se elabora con harina de maíz nixtamalizada, sal y agua. Por su parte, la tortilla de trigo, conocida en México como tortilla de harina, lleva trigo, manteca de cerdo o vegetal, sal y agua.

¿Cómo se come un taco?

La técnica es sencilla y compleja, a la vez. Pero como en todo, la práctica te hará maestro comiendo tacos mexicanos.
Si eres diestro, lo más utilizado es agarrar el taco con tres dedos (pulgar, índice y corazón) de la mano derecha, tal como se ve en la imagen. Luego, los dedos anular y meñique -casi por arte de magia- se levantarán solitos.

como coger un taco, restaurante mexicano

Pero, ¿Y la salsa? ¿se cae? Pues no, aquí también hay que equilibrar el taco hacia la parte por donde lo morderás. Así se irá el líquido hacia tu boca. Pero, además, hay que girar la cabeza hacia el lado izquierdo unos 45 grados para poder “atacar” el taco y darle una deliciosa mordida. Hay una frase muy tradicional en México que dice: “Por el modo de agarrar el taco, se conoce al que es buen tragón”.

¿Hay que ponerle salsa a todos los tacos?

Ponerle salsa es al gusto de cada uno. No hay obligatoriedad, pero un taco sin salsa es como un cielo sin estrellas. La salsa le da un sabor especial a los tacos. Lo cierto es que una cucharadita de salsa (verde, roja, pico de gallo o la que gustes) y unos gotas de limón, le vienen perfecto a todos los tacos mexicanos.

Ahora sí, parece que ya estás listo para disfrutar de los tacos.

¿Qué es el pozole?

¿Qué es el pozole?

Hay días señalados en el calendario del Chilam Balam, en los nuestra cocina prepara un caldo muy mexicano llamado Pozole.

El pozole es uno de los platos más típicos de la gastronomía mexicana. Su ingrediente principal son los granos de maíz blanco, denominado desde la época precolombina, el cacahuacintle.

El maíz cacahuacintle es la base del pozole. Es un alimento prehispánico, que se utilizaba para la elaboración de tortillas o pan en la era azteca. Su nombre proviene del náhuatl cacahuacintli, de cacahuatl (cacao) y centli (maíz), ya que es un tipo de maíz que asemejaba en su forma al cacao.

Es un caldo que puede ser de tres tipos: blanco, rojo o verde. El color depende del adobo de chile con que se prepare. Así, adquiere ese color y un toquecito picante.

El pozole también lleva carne de cerdo y de ternera deshebrada, que le dan una sustancia y un sabor delicioso. En Chilam Balam, el pozole lo solemos acompañar de  orégano seco, limón, sal, salsa picante de chile de árbol, lechuga rallada, rábanos rebanados y cebolla picada. En la mesa, ponemos tostadas, nata para untar y algún otro capricho que nos piden nuestros clientes.

¿Cuándo se hace pozole en Chilam Balam?

Solemos tenerlo los días patrios mexicanos, como el Día de la Independencia, el Día de la Constitución, el Día de la Revolución Mexicana o en días cercanos a la Navidad. Este jueves 15 de septiembre de 2016, coincidiendo con el aniversario de la Independencia de México, tendremos pozole durante el Menú del Día y por la noche.

Probablemente, estás por probar  la mejor comida mexicana típica representada -esta ocasión- en el Pozole.

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