El mezcal: su leyenda y un digno representante en Chilam Balam

El mezcal: su leyenda y un digno representante en Chilam Balam

No hay nada mejor que acompañar la comida mexicana de nuestros restaurantes con una bebida tradicional del país como, por ejemplo, el mezcal. ¿Has probado alguna vez esta deliciosa bebida mexicana? A continuación te explicamos algunos secretos sobre el mezcal.

El mezcal, una bebida legendaria

El mezcal es una bebida espirituosa con más de 400 años de historia que se obtiene mediante la cocción, fermentación y destilación de los jugos extraídos de las cabezas maduras de los agaves verdes, también conocidas como maguey.

Existen más de 150 especies diferentes de agave con las que se pueden elaborar mezcal, aunque en los 9 estados que cuentan con Denominación de Origen solo se emplean entre 28 y 39 especies, las que tradicionalmente se han utilizado en la producción de mezcal.

El mezcal es una parte fundamental de la historia, la cultura, la tradición y la identidad de México:

“Cuenta la leyenda mexicana que la diosa de la fertilidad Mayahuel provocó la caída de un rayo que travesó el corazón de una planta de agave haciendo brotar un brillante elixir cristalino: el MEZCAL”.

Zignum Mezcal, para tomar solo o en cocktail

En nuestros restaurantes Chilam Balam tenemos la marca Zignum Mezcal, elaborada por Casa Armando Guillermo Prieto, una empresa 100% mexicana fundada en 2007 y poseedora de la destilaría de mezcales más grande del mundo con tecnología punta.

Zignum Mezcal está elaborado con 100% agave espadín, que crece especialmente en el suelo semiárido del estado de Oaxaca, por lo que posee el sabor tradicional y el distintivo aroma de agave. Su éxito nace de la unión de la tradición mexicana con la nueva escuela de mezcladores y las técnicas modernas. Así se ha conseguido eliminar parte del sabor ahumado de los mezcales y ofrecer una experiencia más suave y sedosa al paladar.

Como resultado, Zignum Mezcal es el primer mezcal que se puede saborear solo o acompañado, es decir, a tragos (o a “besos”, como se conoce popularmente en México) o elaborando diferentes cócteles.

Zignum ha sido galardonada en varias ocasiones con medallas de oro, plata y bronce en premios como: SIP Awards, Beverage Tasting Institute, Mediterranean Wine & Spirit Challenge, International Wine & Spirit Competition, San Francisco World Spirits Competition, Innoval (Expo Alimentaria), etc.

Tres tipos de mezcales

  • Zignum Silver: Rescata el original sabor cítrico y herbáceo del agave. Es ideal para combinarlo en cócteles.
  • Zignum reposado: Al tener un proceso de maduración de 8 meses en barricas “tostado medio” de roble blanco americano, posee un delicado aroma a vainilla y un sabor pleno a madera. Puedes combinarlo o tomarlo a besos (a tragos).
  • Zignum Añejo: Al tener un proceso de maduración de 16 meses en barricas de roble blanco francés, posee un robusto sabor a madera que lo hace perfecto para degustar solo.

¿Qué esperas para probarlos en Chilam Balam? Sentirás la esencia de México en cada trago.

¡Si quieres más información sobre Zignum, puedes seguirlos en sus Redes Sociales!:

La Fiesta Mexicana de Avión fue todo un éxito, en su edición 2016.

La Fiesta Mexicana de Avión fue todo un éxito, en su edición 2016.

El pasado viernes 12 de agosto de 2016 se celebró la Décima Segunda Edición de la Fiesta Mexicana de Avión, una celebración en la que Chilam Balam estuvo presente con tacos al pastor, gringas y postres típicos mexicanos, como la tarta de Tres Leches y el Pastel de Elote.

El cartel y material visual de la Fiesta fue la lucha libre mexicana. De esta forma, la imagen gráfica tuvo como protagonista la máscara de Huracán Ramírez, uno de los cinco grandes luchadores de toda la historia y que, en 2016, cumple 10 años de su fallecimiento.

El Mariachi Michoacán y el Mariachi de Leonardo Flores fueron los encargados de hacernos bailar y cantar los clásicos de la música ranchera. Para los peques, hubo piñatas de luchadores (Blue Demon, Santo…) y una zona infantil con hinchables y actividades varias.

Otra de las novedades de la Fiesta Mexicana de Avión 2016, fue la presencia de un nuevo restaurante. Se trata de “El Mexicano Taco Bar”, de A Coruña, quién complementó la oferta gastronómica que ya ofrecíamos el Chilam Balam (Vigo), el Rincón Azteca (O Carballiño) y el Mesón Mexicano (Tourón, Pontevedra).

Te invitamos a que, a través de su Facebook, veas las fotos y la información básica de la Fiesta Mexicana de Avión 2016, dónde puedes encontrar fotografías y vídeos como éste, en el que se resume la fiesta:

 

7 vocablos en náhuatl que aún se utilizan en la cocina mexicana

7 vocablos en náhuatl que aún se utilizan en la cocina mexicana

El náhuatl es la lengua que utilizaban los aztecas y de la que aún quedan centenares de palabras que se utilizan cotidianamente en el español “mexicano”. Muchas de ellas han evolucionado, pero algunas de ellas siguen intactas.

Y, por supuesto, en la cocina mexicana aún perduran algunos vocablos náhuatl para llamar a utensilios o ingredientes. Aquí te seleccionamos 7 de ellos:

  • Cuitlacoche: Deriva de la composición de dos palabras: “cuitlatl”, que significa excremento, y de “cochtli”, dormido. Es decir, excremento dormido (¿un poco asqueroso, no? ¡Afortunadamente, es delicioso!). El cuitlacoche es un hongo que se desarrolla en las mazorcas del maíz.
  • Elote: Procede del náhuatl “elotl”. Es la mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en nuestra cocina: postres, guisos… o simplemente a mordidas. Es riquísimo cuando se le pone unas gotas de lima, sal, chile en polvo, crema, mayonesa… ¡uf!
  • Escamoles: Proviene de “azcamolli”, formado por “azcatl”, hormiga y “mulli” guiso o mole. Es decir, un guiso de hormigas. Sí, los escamoles son larvas de hormigas comestibles. Su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.
  • Molcajete: Deriva de “molcaxitl”, de “molli”, salsa; y de “caxitl”, taza o cuenco hecho de piedra. Es un utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, que se utiliza para moler ingredientes, principalmente de las salsas. ¡Una salsa “molcajeteada” es una bendición!
  • Mole: Del náhuatl “mulli”, que significa salsa o guiso. Existen decenas de tipos de mole, aunque el más conocido es el mole oscuro, popularmente conocido como mole poblano, que lleva chocolate y que sirve para bañar el pollo.
  • Nixtamal: Deriva de “nextli”, que es un acortamiento de “tenextli”, cal y “tamalli”, tamal. Y es el proceso que consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón), para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Con el proceso de nixtamalización el maíz se vuelve más nutritivo.
  • Pozole: Procede de Pozolli, que a su vez deriva de “tlapozonalli”, que significa hervido o espumoso. Es un plato típico de la cocina mexicana que contiene carne de cerdo y ternera, así como maíz del llamado cacahuacentle.

Y si seguimos buscando, encontraremos muchísimas más, ya que la cocina mexicana actual es milenaria y desciende directamente los aztecas.

10 palabras de la cocina mexicana que en España significan otra cosa.

10 palabras de la cocina mexicana que en España significan otra cosa.

Cuando hablamos de recetas e ingredientes de la cocina mexicana con nuestros clientes, encontramos palabras que pueden tener un significado muy diferente en México y en España. Hemos hecho una selección de 10 de ellas, aunque pudieran ser muchas más.

  1. Alcahuete: Utensilio de madera en forma de abrecartas, que sirve para mezclar el tradicional “chocolate-atole” de Oaxaca. El alcahuete original  no tiene punta o forma de cuchillo, aunque los turistas que visitan Oaxaca lo empezaron a comprar como abrecartas, así que ahora se vende más como artesanía, que como utensilio de cocina.

  2. Chamorro: Pantorrilla del cerdo, que se prepara en cocido u horneada. Es una parte muy apreciada para hacer carnitas. En este enlace, puedes encontrar dónde comer un buen chamorro en el Distrito Federal.

  3. Gordita: Es una preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunas partes de México se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo y acompañarla con salsa verde o roja.

  4. Guaje: Es un fruto en forma de vaina, de color marrón o verde pálido que mide de 10 a 30 centímetros de largo y que contiene semillas comestibles de olor fuerte, que tienen forma de gota aplanada.

  5. Machaca: Es carne de lomo de res, secada al sol y aplastada. La carne se sala y se deja secar, después se dora al carbón y se hidrata para limpiar la sal. Suele ser fina y deshebrada. La machaca se elabora desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. Típica del norte de México, es uno de los platos tradicionales de Monterrey.

    cocina mexicana

  6. Maciza: Término que se usa para llamar a la carne firme sin hueso, que no contiene grasa. Puede ser de res, aunque también se refiere, en las carnitas de cerdo, a partes como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada en las carnitas, suele mezclarse con partes que contengan grasa.

    maciza

  7. Melcocha: Dulce elaborado con piloncillo o caña de azúcar, con muy poca agua y jugo de algún cítrico. Todo se deja hervir hasta que alcanza temperatura alta y se extiende sobre una superficie de madera, donde se deja enfriar, se le da forma y se solidifica. Se usa para hacer dulces típicos. En este enlace, puedes ver el proceso de elaboración.

  8. Pellizcada: Antojito de masa de maíz, moldeada como tortilla, con las orillas y el centro “pellizcados” con los dedos hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y sal. Se le puede añadir una capa de salsa o frijolitos, aunque también se come sola. En regiones como Veracruz, también se les llama “picadas”. Si algún día te ofrece una pellizcada de huevos, pruébala. 😉

    pellizcadas

  9. Turco: Es un tipo de empanada horneada. Puede ser dulce o salada. Las más populares son dulces para merendar con café, sobre todo en el norte de México. El nombre proviene porque al principio solo era rellena de una carne adobada con especies al estilo Oriente Medio, como clavo, canela, aníz, pasas, nuez, etc.

     

  10. Vampiro: Es un cóctel que se prepara en bares y cantinas mexicanas, con tequila y sangrita. La sangrita es una mezcla que lleva jugo de tomate, limón, naranja, salsa tabasco, salsa inglesa, pimienta, entre otros. Aquí puedes ver una receta para preparar el vampiro.

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

10 claves que confirman que en Chilam Balam hacemos auténtica cocina mexicana

Sabemos que te gusta comer auténtica cocina mexicana y por ello, desde Chilam Balam, nos comprometemos a darte la mejor calidad y sabor, respetando las recetas originales, utilizando los ingredientes autóctonos y manteniendo la tradición y el buen gusto por la buena cocina de nuestro país.

Como prueba de ese compromiso, aquí te contamos por qué nosotros hacemos auténtica cocina mexicana.

10 claves de que el Chilam Balam hace auténtica cocina mexicana.
  1. Hacemos tortillas mexicanas todos los días. Trajimos una máquina de tortillas desde allá, para poder ofrecerte la frescura y sabor de una tortilla recién hecha. Si comparamos una tortilla de maíz con conservante de “las del supermercado” y una hecha ese mismo día, la diferencia es tremenda.
  2. También hacemos los totopos (que no se llaman “nachos”) todos los días. Fritos, crujientes y sabrosos. Nunca de bolsa. Este detalle marca diferencias en la cocina mexicana desde el primer momento.
  3. Ofrecemos diferentes niveles de picante en las salsas para que todos puedan disfrutar. La salsa roja, la verde, la de chile chipotle y el pico de gallo, siempre las ponemos en la mesa, acompañadas de totopos. Pero además, siempre tenemos salsa taquera, salsa fresca, salsa de chile habanero con cebolla morada, etc.
  4. Ese picante de las salsas es gracias al chile mexicano traído de allá. Chile de árbol, guajillo, pasilla, cascabel, jalapeño, chipotle, etc. Nos llega directamente desde México. Si utilizas chiles de otro origen (asiáticos, africanos o europeos), el sabor es muy diferente y el nivel de picor cambia radicalmente.
  5. A los tacos que lo precisen, siempre les ponemos cilantro, que combinado con la cebolla picada, te evoca recuerdos y sensaciones de nuestro México. Es un error garrafal ponerle perejil. Lo hemos visto en algunos restaurantes en España y lo censuramos rotundamente.
  6. Para los postres, utilizamos productos mexicanos, como los mangos,  la cajeta (un dulce de leche quemada) o el piloncillo (un endulzante natural).
  7. Siempre recomendamos ponerle unas gotitas de lima a los tacos. En el caso de España, hay que recordar que a los verdes se les llama lima y a los amarillos, limones. Contrario que en México. En un post anterior, explicamos la diferencia y lo dejamos bastante claro. 😉
  8. Usamos productos autóctonos mexicanos como los frijoles, nopales, el cuitlacoche, las rajas de chile poblano, la flor de calabaza, etc. Es muy fácil caer en la “tentación” de utilizar productos de supermercados locales para sustituir a los autóctonos mexicanos. Los productos locales, que muchas veces no lo son, tienen un menor precio y podrían ser más rentables. Sin embargo, disminuye la calidad del plato y el sabor se diluye. Se nota al momento.
    Hay dos ejemplos muy claros que se ven mucho en la restauración mexicana en España: 1) utilizar pimiento verde, en lugar de chile poblano, para hacer rajas con crema y queso; y 2) cocinar fabas en lugar de frijoles.
  9. Hacemos la carne al pastor (la que se pone en las gringas y en los tacos) con la forma original. Como si fuera un trompo (peonza), y que se vaya cocinando lentamente, mientras gira y gira. La forma más simple y cómoda de hacerla es a la sartén, pero pierde mucho sabor. Pregunten a cualquier mexicano cuál prefiere.
  10. Siempre tenemos algún mexicano que “da el visto bueno” a los platos. Todos los días está en los restaurantes algún mexicano (propietario, encargado, camarero, cocinero o amigo/fan…) que está dispuesto a “certificar” que lo que sale de las cocinas del Chilam Balam, sepa realmente a México.

Y así, amigos, nos hemos mantenido y nos mantendremos bajo premisas como éstas. Siempre pensando en ofrecer auténtica cocina mexicana, a más de 10 mil kilómetros de distancia.

Los tacos mexicanos: 5 preguntas claves

Los tacos mexicanos: 5 preguntas claves

Los tacos son el más popular y universal plato de la cocina mexicana. En los más de 12 años que tiene el Chilam Balam, muchas han sido las preguntas que nos hacen los clientes respecto a ellos. Por ello, en este post respondemos muchas de ésas dudas en cinco sencillas preguntas.

Exactamente, ¿qué es un taco?

El taco es una tortilla rellena de algo… así de simple. Para ser más exactos, nos ceñiremos al Diccionario Larousse de la Gastronomía Mexicana (escrito por el chef Ricardo Muñoz), dónde se describe que un taco es un:

“antojito que se prepara con una tortilla de maíz o de harina, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Es el antojito de mayor consumo en México. Por lo general, su nombre se relaciona con su relleno, su textura o por la forma de prepararlo o presentarlo”.

¿De qué se rellenan los tacos?

Los tacos mexicanos pueden ser rellenos de lo que tú quieras. Carne de ternera, pollo, pescado, vegetales, tubérculos, etc.
En el Chilam Balam, tenemos las tortillas y tenemos muchísimos rellenos, por lo que podemos hacer tacos de -practicamente- lo que sea. Sin embargo, en la carta y en nuestros menús del día tenemos una selección en la que se incluyen los tacos al pastor, tacos de bistec, de bistec con queso, tacos de cochinita pibil, tacos de carnitas, tacos de alambre, tacos de la plaza y, también, opciones de tacos para vegetarianos (cuitlacoche, flor de calabaza, rajas de chile poblano, etc.)

¿Los tacos son en tortilla de maíz o de trigo?

¡Pueden ser en ambas! Por lo general, en México es más común verlos en tortilla de maíz, porque son más consumidas. Sin embargo, en la mayoría de las taquerías suele haber los dos tipos de tortilla.
La principal diferencia es que la tortilla “clásica” es la de maíz, que proviene de la época azteca, se elabora con harina de maíz nixtamalizada, sal y agua. Por su parte, la tortilla de trigo, conocida en México como tortilla de harina, lleva trigo, manteca de cerdo o vegetal, sal y agua.

¿Cómo se come un taco?

La técnica es sencilla y compleja, a la vez. Pero como en todo, la práctica te hará maestro comiendo tacos mexicanos.
Si eres diestro, lo más utilizado es agarrar el taco con tres dedos (pulgar, índice y corazón) de la mano derecha, tal como se ve en la imagen. Luego, los dedos anular y meñique -casi por arte de magia- se levantarán solitos.

como coger un taco, restaurante mexicano

Pero, ¿Y la salsa? ¿se cae? Pues no, aquí también hay que equilibrar el taco hacia la parte por donde lo morderás. Así se irá el líquido hacia tu boca. Pero, además, hay que girar la cabeza hacia el lado izquierdo unos 45 grados para poder “atacar” el taco y darle una deliciosa mordida. Hay una frase muy tradicional en México que dice: “Por el modo de agarrar el taco, se conoce al que es buen tragón”.

¿Hay que ponerle salsa a todos los tacos?

Ponerle salsa es al gusto de cada uno. No hay obligatoriedad, pero un taco sin salsa es como un cielo sin estrellas. La salsa le da un sabor especial a los tacos. Lo cierto es que una cucharadita de salsa (verde, roja, pico de gallo o la que gustes) y unos gotas de limón, le vienen perfecto a todos los tacos mexicanos.

Ahora sí, parece que ya estás listo para disfrutar de los tacos.

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